Vin til trøfler

De komplekse jordede, nøddeagtige og hengemte smags- og duftaromaer i trøflerne kræver et passende modspil fra vinen. Gerne i den underspillede afdeling. Med andre ord: Gem frugtbomberne til andre retter og find hellere vine med en vis alder eller vine fra druer, der er komplekse ballerinaer.

En burgundisk eller en tysk Pinot Noir er som oftest et rigtigt godt og helt oplagt match. Alternativt passer trøffel også særdeles godt til Barberesco eller Barolo, fordi de laves på Nebbiolodruen. Disse to kongevine stammer tilmed fra norditalienske Piemonte – ét af verdens største trøffelområder.

Har du brug for en hvidvin, vil jeg anbefale dig at bevæge dig væk fra Italien. Få italienske hvidvine har generelt set rygrad og struktur til at matche og give modspil til de komplekse trøfler. De nøddeagtige aromaer kan typisk få et perfekt modspil i en fadlagret Chardonnay med lidt alder. Desuden vil ikke mindst en Pinot Gris i gode udgaver fra Alsace med en fantastisk kompleksitet og en elegant råstyrke kunne magte trøflens komplekse og enestående smagsunivers.

Vinmatch: Pinot Noir (klassisk, kølig og burgundisk stil), Nebbiolo (Barberesco og Barolo), Pinot Gris (Alsace), Chardonnay (fadlagret, gerne med alder).

Fakta om trøffel

Sæson for trøffel: Det meste af året, afhængigt af typen.

Anvendelse: Rå, oftest revet over retten, konserveret, i saucer.

Trøflen er en særdeles eftertragtet underjordisk svamp. En ikonisk delikatesse, som findes i mange varianter, afhængigt af årstiden. Der findes fx forårstrøfler, sommertrøfler, efterårstrøfler, den hvide trøffel og den sorte trøffel.

Trøfler kan handles til kilopriser på op til 35.000 kroner. Det er ikke uden grund, for trøfler kan noget helt specielt, nemlig tilføre mad en unik duft og smag, der kan være særdeles svær at beskrive. Vi er i retning af noget nøddeagtigt, hengemt, kælder og skovbund. På den gode måde! Den sorte trøffel er oftest mildest, mens den hvide trøffel er mere voluminøs i duft og smag. Trøfler er sjældne og kan ikke dyrkes intensivt. Knapheden trækker prisen op. De findes ved hjælp af specialtrænede grise, hunde eller via GPS markeringer på steder, hvor der tidligere er fundet trøfler. Trøflerne handles oftest friske i sæsonen for den enkelte type, men kan derudover også fryses, konserveres eller tørres. Der skal kun anvendes små mængder af trøflen hvis den er frisk, før det kan smages, og hele køkkenet dufter af trøffel.

Trøflerne vokser på træers og buskes rødder. Hasselbusken og egetræer er kendte værtsplanter. Trøfler er mest udbredt i Norditalien, men findes også i Frankrig. Trøflen kan findes i de fleste tempererede klimaer, og der er endda fundet trøfler i både Danmark og Sverige.

Mads Jordansen

Mads Jordansen har en stor og bred vinerfaring fra 20 år i branchen. Først som vinimportør, så wine writer og nu fuldtids underviser og ejer af Winelab Academy. Han underviser ligeledes sommelierer i Aarhus og København på Dansk Sommelier Uddannelse. Oveni er han director for Winelab Agency.