Vin til pastinak
Pastinakken er vendt retur. Vi har igen fået øjnene op for denne lækre grøntsag, som vi kan købe næsten hele året rundt, da den er let at opbevare og tilberede. Vinmæssigt skal vi i den fyldige retning, og med noget sødme.
Vin og mad
Vin til laks
Mads Jordansen
Laksens tilberedning har stor betydning for, hvilken retning vinen skal gå i. Fadlagret Chardonnay rammer – med få undtagelser – plet.
Laksen kan serveres på et hav af forskellige måder. Gravad laks skal have en vin med noget sødme, så den kan matche fiskens lagring på sukker og dressingens sukker og sennep. Riesling med sødme er et rigtig godt valg hertil. Oprindelsen kan være europæisk, så vinen har noget syrestruktur. Røget og grillet laks skal have en mere fyldig vin, gerne i form af en oversøisk Chardonnay, fra fx Californien eller Sydafrika. Rå laks (carpaccio eller fx limemarineret) skal have en vin med syre, og her er en hvid Bourgogne (Chardonnay) eller en Sauvignon Blanc fra Loire i Nordfrankrig to gode – og syrerige – vinvalg.
Vinmatch: Riesling, Chardonnay og Sauvignon Blanc.
Fakta om laks
Sæson for laks: Laks i yngledragt er overalt fredet fra 16. november til 15. januar. I visse danske fjorde er nedfaldslaks (fisk på vej tilbage til havet efter gydning) totalfredet.
Udnyttelse: Hel, udskåret, filet, rogn.
Tilberedning: Dampet, kogt, stegt, grillet, ovnstegt, gravad, røget, marineret, saltet, tørret. Lakserogn spises også frisk.
Fangstområde: Opdræt, Østersøen.
Kendetegn: Kendes fra havørred på den mere slanke kropsform og tyndere halerod. Under udvandringen til havet ændres farven. De gråblå pletter på siden forsvinder, ryggen bliver mørk, siderne sølvglinsende (blanklaks). Når laksen vandrer op i ferskvand, ændres den fra blanklaks til "farvet" laks, huden bliver sej og tyk. Hannerne får krog på underkæben. Kødet er rosa, fast og saftigt med en meget karakteristisk smag.
Levested: Laksen opholder sig 1–5 år i ferskvand, hvorefter den søger ud til havet. I havet vandrer laksen vidt omkring som fritsvømmende rovfisk i de øvre vandlag. De store laks kommer fra havet ind til kysterne på gydevandring i maj måned og de mindre lidt senere. Laksen vandrer op til fødestedet for at gyde – fed og i god kondition. Under denne vandring, og indtil gydningen er overstået, æder laksen næsten ingenting. Laksen taber 30–40% af vægten, efter den har forladt havet. De laks, som overlever gydningen og når tilbage til havet igen, kommer sig hurtigt.
Næringsværdi pr. 100g:
Energi 769 kJ
Protein 18,4 g
Kulhydrat 0,0 g
Fedt 12,0 g
Latinsk navn: Salmo salar
Engelsk: Salmon
Tysk: Lachs
Fransk: Saumon
Vin til spinat
Spinat er sjældent hovedbestanddelen af et måltid, men den sunde grøntsag kan serveres og tilberedes på mange forskellige måder og have forskellig smag, så lidt manøvrering skal der til, for at det hele sidder i skabet.
Vin til jordskok
Frisk grøntsag, der får en vis sødme efter en tur i ovnen. Vinen fungerer derfor bedst til, hvis den også har begge disse egenskaber. Det er der heldigvis mange hvidvine, der har.