Vin til laks

Laksen kan serveres på et hav af forskellige måder. Gravad laks skal have en vin med noget sødme, så den kan matche fiskens lagring på sukker og dressingens sukker og sennep. Riesling med sødme er et rigtig godt valg hertil. Oprindelsen kan være europæisk, så vinen har noget syrestruktur. Røget og grillet laks skal have en mere fyldig vin, gerne i form af en oversøisk Chardonnay, fra fx Californien eller Sydafrika. Rå laks (carpaccio eller fx limemarineret) skal have en vin med syre, og her er en hvid Bourgogne (Chardonnay) eller en Sauvignon Blanc fra Loire i Nordfrankrig to gode – og syrerige – vinvalg.

Vinmatch: Riesling, Chardonnay og Sauvignon Blanc.

Fakta om laks

Sæson for laks: Laks i yngledragt er overalt fredet fra 16. november til 15. januar. I visse danske fjorde er nedfaldslaks (fisk på vej tilbage til havet efter gydning) totalfredet.

Udnyttelse: Hel, udskåret, filet, rogn.

Tilberedning: Dampet, kogt, stegt, grillet, ovnstegt, gravad, røget, marineret, saltet, tørret. Lakserogn spises også frisk.

Fangstområde: Opdræt, Østersøen.

Kendetegn: Kendes fra havørred på den mere slanke kropsform og tyndere halerod. Under udvandringen til havet ændres farven. De gråblå pletter på siden forsvinder, ryggen bliver mørk, siderne sølvglinsende (blanklaks). Når laksen vandrer op i ferskvand, ændres den fra blanklaks til "farvet" laks, huden bliver sej og tyk. Hannerne får krog på underkæben. Kødet er rosa, fast og saftigt med en meget karakteristisk smag.

Levested: Laksen opholder sig 1–5 år i ferskvand, hvorefter den søger ud til havet. I havet vandrer laksen vidt omkring som fritsvømmende rovfisk i de øvre vandlag. De store laks kommer fra havet ind til kysterne på gydevandring i maj måned og de mindre lidt senere. Laksen vandrer op til fødestedet for at gyde – fed og i god kondition. Under denne vandring, og indtil gydningen er overstået, æder laksen næsten ingenting. Laksen taber 30–40% af vægten, efter den har forladt havet. De laks, som overlever gydningen og når tilbage til havet igen, kommer sig hurtigt.

Mads Jordansen

Mads Jordansen har en stor og bred vinerfaring fra +20 år i branchen. Først som vinimportør, så wine writer og nu fuldtids underviser og ejer af Winelab Academy. Han er tidligere underviser af sommelierer i Aarhus og København på Dansk Sommelier Uddannelse. Oveni er han director for Winelab Agency.