Mads Jordansen
At beskrive vinmatch til svampe under én hat er stort set en umulig opgave, for svampenes smagssammensætninger er vidt forskellige. Men rent vinmæssigt peger svampe i nogle bestemte retninger, som du kan pejle efter.
Svampene har meget forskellige smage. Fra den hvide champignon i bakken, til morkler eller fx trøffel. Denne artikel forsøger derfor også kun at give første trin i tips til vinvalg, når du serverer svampe. Du vil løbende kunne finde mere svampespicifikke artikler her på siden.
Starter vi med hvidvinene, er det de senere år gået op for mig, hvor utroligt svampestærk en Pinot Gris fra Alsace kan være. Ikke de sødeste versioner, men derimod dem, der lige har en snert sødme og samtidig kan have en nøddeagtig smag i de gode udgaver. Er svamperetten måske en tand federe i sin smag – fx en risotto – er en fadlagret Chardonnay næsten altid et sikkert valg. Eller prøv en norditaliensk vin på druen Garganega med lidt fad – det kan smage himmelsk til svampe.
Foretrækker du en rødvin, kan det være en god idé at gå efter en »hengemt« smag, som ofte matcher svampe bedst. Vinen skal altså ikke være for frugtig, men gerne mere diskret og tilbagelænet i sin duft og smag. Og her er specielt to druetyper oplagte valg. Det er Pinot Noir, der er netop kan have dette hengemte og kælderagtige præg, tilsat lidt raffineret hindbær. Prøv at undgå de varmeste vinområder, da varmen alt for ofte resulterer i en kraftig frugt, der altså ikke er velegnet til svampe. Den norditalienske drue Nebbiolo, som fx en Barolo er lavet på, er et andet godt og som regel sikkert valg til svampe.
Vinmatch: Pinot Gris fra Alsace, fadlagret Chardonnay eller Garganega, Pinot Noir, Nebbiolo.
Der er stor forskel på smag og specielt sæson for det store udvalg af svampe, du kan finde i butikker eller naturen. Smagen spiller sammen med tilberedning ind på valget af vin hertil. Hvis jeg skal sige noget generelt om svampesmagen, er det, at den ofte er lidt nøddeagtig, kombineret men en snert af noget hengemt. Dyrkede svampe kan du finde stort set hele året i butikkerne. De tidligste fra den danske natur dukker op i april, mens andre typer kan findes, indtil frosten lukker naturen ned.
Spis kun svampe fra den danske natur, som du med sikkerhed kan genkende.
Sæson for svampe: Hele året, fra den danske natur fra ca. april til december.
Tilberedning: Rå, dampet, sauteret, stegt.
Næringsværdi pr. 100 g (fx Bøgehat):
Energi 200 kJ
Protein 3,0 g
Kulhydrat 7,4 g
Fedt 0,6 g
Engelsk: Mushroom
Tysk: Pilz
Fransk: Champignon
Skovbrande er blevet et stadig mere aktuelt emne i vinens verden. Men vinmarkerne behøver ikke stå i flammer, før en brand kan få konsekvenser. Røgen alene kan påvirke druerne og i værste fald sætte et tydeligt aftryk på den færdige vin.
Hvis stikkelsbærrene indgår i fx en dessert eller tærte, er en halvsød hvidvin med noget syre et godt valg.
Koriander – i særdeleshed den friske – bliver mere og mere populær. Det sker i takt med, at vi gastronomisk åbner vores horisont mod Østen, ligesom vi oftere lader ferierejsen gå hertil. Vinmæssigt er den et middelsvært »problembarn«.