Når skoven brænder: Hvad sker der med vinen?

Sommeren 2026 har igen budt på voldsomme skovbrande og naturbrande flere steder på den nordlige halvkugle, også i eller i nærheden af områder, hvor der dyrkes vin. Washington State, Bordeaux og Grækenland er blandt de steder, hvor brande denne sommer endnu en gang har gjort problemstillingen aktuel.

Det betyder langt fra, at årets vine fra disse områder nødvendigvis er påvirket. Men udviklingen aktualiserer et problem, som vinproducenter især i Australien og det vestlige USA har beskæftiget sig intensivt med gennem en årrække: Hvad sker der med druer og vin, når vinmarkerne udsættes for røg fra skovbrande?

Fænomenet omtales ofte som smoke taint eller, mere neutralt, smoke exposure. Det interessante er, at vinmarken slet ikke behøver at brænde, før der kan opstå problemer.

Røgen kan være et større problem end flammerne

En skovbrand kan naturligvis ødelægge vinstokke, bygninger og hele vingårde, hvis flammerne når frem. Men vinmarker kan i nogle situationer ligefrem fungere som en form for brandbælte, fordi grøn vegetation og dyrket jord ikke brænder på samme måde som tør skov og krat.

Røgen er en anden historie.

Når træ og anden vegetation brænder, frigives en række flygtige forbindelser, herunder såkaldte volatile phenoler. Det er aromastoffer fra en gruppe naturligt forekommende kemiske forbindelser i planter, som frigives under forbrændingen. Driver røgen ind over en vinmark, kan nogle af disse forbindelser optages af druerne.

I druen kan forbindelserne efterfølgende bindes til sukkermolekyler. Dermed bliver de mindre aromatiske og kan så at sige gemme sig i druen. Netop det gør røgpåvirkning vanskelig at opdage. Druerne kan se helt normale ud ved høsten, og en simpel smagning af dem giver ikke nødvendigvis et sikkert svar på, hvordan den færdige vin vil udvikle sig. Problemet kan først for alvor vise sig senere.

Gæringen kan afsløre problemet

Under vinifikationen kan nogle af de bundne forbindelser igen frigives. Dermed kan der opstå aromaer, som ikke var tydelige, da druerne hang på vinstokken.

Afhængigt af graden af påvirkning kan vinen udvikle karakterer, der beskrives som røg, aske, brændt eller forkullet træ og medicinske toner. Et andet typisk kendetegn kan være en asket, bitter eller udtørrende fornemmelse i eftersmagen.

Det er samtidig vigtigt at understrege, at ikke enhver røget aroma i en vin skyldes skovbrand. Ristning af egetræsfade kan eksempelvis give aromaer af toast, røg og brændt træ, og netop her opstår et interessant sensorisk problem.

Når en vin uden fad pludselig smager lidt af fad

Røgpåvirkning kan være særligt forstyrrende i vine, hvor vinmageren bevidst har valgt ikke at bruge egetræ. Forestil dig en frisk, ståltanksgæret Sauvignon Blanc, Riesling eller Pinot Gris, hvor målet er ren frugt, friskhed og druens aromatiske karakter.

Hvis der pludselig dukker toner af røg, forkullet træ eller andre aromaer op, som sensorisk kan give associationer til et forstyrrende fadpræg, ændres vinens udtryk markant, selv om vinen aldrig har set et egetræsfad.

Røgpåvirkning og fadlagring er naturligvis ikke det samme, hverken kemisk eller sensorisk, men nogle af associationerne kan overlappe. I en vin, hvor den slags aromaer slet ikke hører hjemme stilistisk, kan påvirkningen derfor opleves særligt tydeligt. I en kraftigere og fadlagret vin kan visse røgede aromaer omvendt være vanskeligere umiddelbart at skelne fra vinens øvrige aromatiske udtryk.

Hvor tæt skal branden være?

Det findes der ikke ét enkelt svar på, for afstanden til branden er kun én blandt flere faktorer.

Risikoen afhænger blandt andet af brandens karakter, røgens koncentration, vindretning og vindstyrke, terrænet, hvor længe druerne udsættes for røgen, og hvor langt de er i deres modningsproces. Derfor kan to vinmarker i samme område også blive påvirket meget forskelligt.

En dramatisk himmel fyldt med røg er således ikke i sig selv dokumentation for, at druerne er ødelagt. Røg over en vinmark er en risiko, ikke en diagnose.

Kan man vaske røgen af druerne?

Det lyder umiddelbart logisk. Hvis der ligger aske på druerne, kan man vel bare vaske dem?

Aske på druernes overflade kan til en vis grad fjernes, men når de forbindelser, som senere kan give røgpåvirkning, allerede er optaget i druen, løser vask ikke problemet. Det er en af årsagerne til, at forskningen i dag koncentrerer sig så meget om analyser og tidlig risikovurdering.

West Coast Smoke Exposure Task Force, et samarbejde mellem vinavlere, vinproducenter, forskere og vinorganisationer i Californien, Oregon og Washington, anbefaler blandt andet en kombination af laboratorieanalyser, sensoriske undersøgelser og små prøvevinifikationer.

Ved en prøvevinifikation tager man en repræsentativ portion druer fra vinmarken og fremstiller en lille mængde vin. På den måde får producenten et langt bedre billede af, om røgpåvirkningen risikerer at blive sensorisk mærkbar i den færdige vin.

Et problem vinproducenter må lære at leve med

Smoke exposure er ikke et nyt fænomen. Australske og amerikanske vinproducenter har betydelig erfaring med problemstillingen efter tidligere store brandsæsoner. Det nye er snarere problemets voksende geografiske relevans.

I takt med et varmere klima og flere perioder med ekstrem varme og tørke ændres brandrisikoen i mange dele af verden. Klimaændringer betyder ikke, at enhver konkret skovbrand kan tilskrives klimaforandringer, men de klimatiske forhold, der øger risikoen for alvorlige brande, bliver mere udbredte i mange regioner.

Dermed bliver røgpåvirkning også relevant i vinområder, hvor producenter tidligere sjældent behøvede at forholde sig til den. På USA's vestkyst er prøvetagningsprotokoller, specialiserede laboratorier, forsikringsordninger og beredskabsplaner allerede blevet en del af virkeligheden. Andre vinregioner kan blive nødt til at følge efter.

Røg over vinmarken betyder ikke nødvendigvis dårlig vin

Der er dog god grund til ikke at drage forhastede konklusioner. Billeder af røg over en vinregion kan være dramatiske, men de fortæller ikke, hvordan den kommende vin kommer til at smage.

Nogle vinmarker kan blive påvirket, mens andre går fri. Eksponering for røg er heller ikke nødvendigvis det samme som en sensorisk fejl i den færdige vin. Netop derfor er forskning, analyse og prøvevinifikation blevet så vigtige redskaber.

For vinproducenten handler det om at kunne skelne mellem en vinmark, der blot har været udsat for røg, og druer, hvor røgen faktisk vil få sensorisk betydning i den færdige vin. Det er en forskel, som kan være millioner værd.

Vin har altid været et produkt af klimaet. I en vinverden, hvor klimaet forandrer sig, bliver evnen til at forstå og håndtere skovbrande og røgpåvirkning endnu en del af producenternes værktøjskasse. Og sandsynligvis et emne, vi kommer til at høre langt mere om.