Vin til påskelammet

Lam kan tilberedes på mange måder. I forhold til det rigtige vinmatch er netop tilberedningen og krydringen, der efter min mening langt vigtigere end spørgsmålet om udskæringen. Det har dog også betydning, hvor lammet er opvokset. Det er min erfaring, at dansk lam smager mindre "af lam" og derved er mindre karakteristisk i lammesmagen. Derfor kan dansk lam generalt set også lettere matches til rødvine.

Lam og vin

Starter vi med den klassiske lammekølle eller lammekrone med hvidløg og rosmarin eller timian, er vine fra Sydrhône og vine med et stort indhold af Syrah nærmest perfekte match. Deres smagsunivers med frugtsødme, tanniner og ofte med en duft af blå violer og sort peber er enestående til lam. Er lammekødet grillet, kan du med fordel lede efter en vin med lidt mere saftighed, frugtsødme og – vigtigst af alt – fadlagring. Det kan du igen finde i Syrah, men vælg gerne en oversøisk Shiraz, eller prøv en argentinsk Malbec. Sværger du til spanske vine, er en saftig, fadlagret og ikke for gammel Rioja er godt valg. Er dit lam dansk, kan en fyldig Pinot Noir være et perfekt valg.

En personlig favorit til lam er for mig Callet. En rød drue fra Mallorca, der giver saftige vine og absorberer – hos de dygtige vinhuse – fadlagring perfekt. Hvis du kan finde den, så prøv den næste gang, du vil give dit lam et sublimt modspil fra vinen.

Vinmatch: Sydrhône (Syrah-domineret), Shiraz (oversøisk), Malbec (Argentina), Rioja, Pinot Noir (fyldig frugt, fx oversøisk eller tyske Baden), Callet (Mallorca).

Fakta om lam

Lam er forholdsvis nyt i det nordiske køkken. Danskernes ferierejser til Sydeuropa har været den primære inspiration til, at lam i dag er relativt udbredt i de danske køkkener. Den største del af det lam, vi spiser i Danmark, er frosset lam importeret fra New Zealand, men danskproduceret lam bliver trods en lidt højere pris i disse år stadigt mere populært. Det danske lammekød findes blandt andet på nogle af landets bedste restauranter.

Den typiske »lammesmag« skiller ofte vandene. Nogle elsker den særegne smag – andre vil helst undvære den. Lammekød kan smage ligesom lanolin (naturlig uldvoks) lugter. Dansk lam har oftest en mindre eller slet ingen »lammesmag« og kan i bedste kvaliteter nærmest smage som et stykke kalv.

Tilberedning: Grillet, stegt på pande og i ovn.

Mads Jordansen

Mads Jordansen har en stor og bred vinerfaring fra 20 år i branchen. Først som vinimportør, så wine writer og nu fuldtids underviser og ejer af Winelab Academy. Han underviser ligeledes sommelierer i Aarhus og København på Dansk Sommelier Uddannelse. Oveni er han director for Winelab Agency.