Vin til ærter

Ærter er klatreplanter, som tilhører familien af bælgfrugter. Friske grønne ærter er en ægte sommerbebuder med deres sprødhed, saftighed og sarte smag — og så gælder det om at finde en vin, der kan matche både det sprøde, det grønne og det sødlige. 

Friske ærter er lækre som snack eller i salater, i en grønærtesuppe eller ligefrem den fine franske crème ninon med flødeskum og champagne. De er også lækre dampede eller stegt i smør og olivenolie, og igen er franskmændene leveringsdygtige i den mere substantielle ret ærter française med stegt salat, løg og bacon.

Ærter svinger særdeles godt med sprøde grønne salater eller spidskål og med urter som persille, timian og mynte. En anden klassisk kombination er med små nye gulerødder med top og friske hvide asparges, f.eks. som fyld til tarteletter.

Grønne ærter rimer i den grad på friske og sprøde hvidvine, gerne med en mild syre og en smule frugtsødme. Man kan enten gå i den grønne retning med f.eks. Sauvignon Blanc eller Grüner Veltliner, eller i den mildere med f.eks. en Muscadet eller Silvaner. Et andet fornemt bud kunne være en let sødmefulde Riesling Kabinett.

Hvis man damper, steger eller stuver ærterne, skal der mere substans end sprødhed til. De grundlæggende regler for at matche mad og vin gør sig stadig gældende: Sæt syrerige vine sammen med syrlige retter og fyldigere vine til fyldige og fede retter. Fadlagrede hvidvine eller en let, kølig rødvin, f.eks. en Cabernet Franc fra Loire eller en Beaujolais, kan gå godt til førnævnte franske retter, en klassisk dansk tartelet eller en grøntsagstærte med ærter.

Vinmatch: Grüner Veltliner, Silvaner, Muscadet, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Riesling

Fakta om ærter

Ærter, pisum sativum, er en urgammel afgrøde, som har hjulpet med at brødføde mennesker siden de første agerbrug, og nok i lige så lang tid som husdyrføde. Oprindeligt har ærterne været beregnet til at tørre, sådan som vi kender dem som flækærter og kikærter i dag. Vor tids friske grønne ærter stammer tilbage til 1600-tallet, hvor man fik fremavlet sorter med større bælge og større ærter; sorter, som samtidigt også egnede sig til at spise friske lige fra bælgen.

Grønne ærter skal stadig spises, før de vokser sig for store og fede, for så bliver de melede og mere bitre. Er ærterne helt spæde og usprøjtede kan man sagtens spise bælgene også. De har en sprødere og lidt sejere struktur og stærkere smag men er stadig umiskendeligt ærteagtige. Man skal blot vare sig for orm, som er det hyppigste skadedyr i ærteavlen.

Skuddene med de små blade og snoede tråde er ligeledes spiselige, de er blot mindre saftige og noget mildere i smagen. Endelig er de hvide ærterblomster også spiselige og nydelige på en salat.

Sæson for grønne ærter: Friske danske ærter fra juni til september.

Tilberedning: Rå, kan også dampes, stuves eller steges.

Før de danske kan man ofte købe friske ærter importeret fra f.eks. Tyskland. Resten af året fås de bedst på frost, men det begrænser anvendelsesmulighederne til det tilberedte med f.eks. dampning og stuvning. Frosne ærter er blancheret før indfrysningen, altså givet et kort og hurtigt opkog. Det hjælper blandt andet med at bevare en del af den friske smag og vitaminindholdet under nedfrysningen.

Thomas Bohl

Thomas Bohl er vinskribent på Winelab, DinVinGuide og Flaskevis. Han har en akademisk baggrund i filosofi og mangeårig erfaring fra flere forskellige dele af vinbranchen. Hans ekspertise er særligt inden for østrigsk og østeuropæisk vin.