»Så drop dog den pinagtige opskænkning«

Af Thor J. Mårup, 28/04/2015

»Den kan vi nok godt tømme en flaske af,« siger du kækt for at bryde den opstyltede situation inklusive stirrende øjne fra medspiseren og vintjeneren med den stramt opsatte hestehale. Den unge tjener smiler og placerer flasken med din udvalgte vin på bordet og forsvinder igen med effektive skridt. Endnu en gentagelse af et uforståeligt ritual på en mellemklasse gourmetrestaurant er overstået.

Du har slynget, duftet til og smagt på den skænkede Bourgogne Aligoté fra Sarnin-Berrux og har nu accepteret, at den er korrekt og fejlfri. Tiden fra opskænkning til accept tager i omegnen af 10 sekunder. Det svarer til, at en gallerist beder pædagogen fra 3. tv. i din opgang om på 10 sekunder at godkende kvaliteten af et maleri under opsyn og tilbageholdt åndedrag.

Vorherre bevares. Jeg forstår ikke denne seance, som jeg som vinelsker jævnligt skal forestå for mit selskab på restauranter. Det er akavet og meningsløst at give vin en hurtig slynge-snuse-smagetur for derefter at smile godkendende til den ventende tjener.

Må jeg bede det danske restaurantmiljø om en rask genovervejelse af proceduren af følgende årsager?

1) +90% af restaurantgæster er aldeles ukyndige inden for vin. De føler sig sat i forlegenhed ved ansvaret for at skulle påpege fejl i vinen på vegne af deres selskab. Selv en ufaglært vintjener kan lære hvordan restaurantens vine normalt smager, om de vine så i udgangspunktet er gode eller ej. Placer ansvaret på restaurantens skuldre, ikke gæstens.

2) Propsyge er nogle gange åbenlys, men ofte kræver den et halvt minut eller mere at identificere med sikkerhed. På det tidspunkt har de fleste allerede nikket godkendende til tjeneren for at få en ende på den akavede situation med stirrende blikke og afventende stilhed.

3) En panikgodkendelse fra smageren gør i værste fald, at en senere reklamation bliver endnu mere akavet, fordi staklen tidligere har accepteret vinen. Igen – gæsten bringes i forlegenhed.

4) Ingen restaurant ville gøre det samme med mad.

Kokken tilsmager hver ret og konstaterer, at den lever op til det ønskede niveau. Hvorfor dog sætte en amatør til at bedømme en for dem helt ny smagsoplevelse under tidspres?

Lad mig tage forskud på det åbenlyse modsvar – »Gæsten skal have lov til at komme til orde«. Dialog og høj service er evigt ønskværdigt, og gæsternes rimelige protester omkring vinen skal anerkendes.

Thor J. Mårup er fra 1986, bosat i København og har sideløbende med studierne på CBS arbejdet hos Erik Sørensen Vin (2008–2015) og var i studietiden næstformand for CBS Wine 2011–2014, og en del af deres konkurrencehold.

Oplevelser som i eksemplet i indledningen har den modsatte effekt – gæsten presses ud i en forhastet godkendelse, som hæmmer hans mulighed for at kommentere fejl senere uden at tabe ansigt. Det ses lykkeligvis sjældent på restauranter med uddannede sommelierer og på bedre vinbarer, og tak for det – I ved hvem I er.

Andre kan imidlertid reflektere over følgende: Euroman brugte for nylig 1.000 ord og 9 punkter på at gennemgå den korrekte håndtering af vintilsmagning under parolen »Det skal alle mænd kunne«. 9 punkter! Med andre ord, der er her tale om en egentlig kompetence, som den uskyldige gæst skal opbygge. Hvad med at restauranten tog ansvar for den kompetence og sparede sine gæster for et overflødigt ubehag?

Annonce

Til forsiden…