Ravioli af Comtéost. Svampe, bouillon og hasselnød

Af Michael Poulsen, Vinpusheren, 16/01/2014

Foto: Torben Hjulmand

Måske en af de bedste opskrifter fra Vinpusheren 3. Fantastisk ret, fantastisk vin. Matchet findes ikke ret meget bedre.

Maden

Ravioli af Comtéost. Svampe, bouillon og hasselnød
300 g lagret Comtéost (i et kvadratisk stykke på ca. 8 × 8 cm)
500 g rengjorte svampe (gerne Karl Johan eller kantareller)
3 dl god hønsefond
Olie og smør til stegning
1 fed knust hvidløg
1 lille bundt finthakket bredbladet persille
Salt og peber
½ dl hvidvin
1 dl piskefløde
2 spsk hakkede ristede hasselnødder
Revet skal af 1 usprøjtet citron

Fremgangsmåde

Opskriften er fra bogen:

Michael Poulsen:
Vinpusheren
272 sider, hardback. Pris 299,95
Lindhardt og Ringhof
Udgivelsesår: 2013

Læs anmeldelsen.

5/6 stjerner

Skær osten i så tynde skiver som muligt, i alt 16 stykker. Gøres bedst på en pålægsmaskine eller med en meget skarp ostehøvl. Stil osten på køl. Stil 4 dybe tallerkener ind i en 90 grader varm ovn. Kom halvdelen af svampene i en gryde med fonden, og lad det simre sagte. Rist den anden halvdel af svampene på en meget varm pande i halvt olie og halvt smør. Tilsæt hvidløg og halvdelen af persillen, når svampene er godt gyldne. Krydr med salt og peber, og hæld hvidvinen ved. Lad hvidvinen koge ind, og tilsæt så fløden. Kog yderligere ind, smag til, og hold svamperagouten lun. Smag svampebouillonen til. Tag tallerkenerne ud, og anret to skiver comté på hver tallerken. Læg en tsk svampefyld på hver skive ost, og læg en skive comté ovenpå. Hæld svampebouillonen over, og pynt med resten af persillen, hasselnødder og citronskal.

Server godt brød til.

Tip: Retten kan sagtens laves uden svampebouillon, så skal raviolierne bare gratineres med en bunsenbrænder eller 45 sek. under grillen, inden der pyntes med nødder, persille og citron.

Vinen

Derfor skal du smage den
Knuds Rully »La Pucelle« er en flot, fyldig og fed hvid Bourgogne, som leverer varen med det samme. Det er chardonnay og hvid Bourgogne for fuld udblæsning og med bred appel. »La Pucelle«-marken består af meget kalkholdig jord, og vinstokkene er 70 år gamle. Det giver en intens hvid Bourgogne, hvor fedme og fadaromaer er fint balanceret af syre og mineralitet. Næsen leverer klassiske elementer af smør, nødder, gule frugter og en anelse eksotisk frugt. Smagen er fyldig og cremet med masser af moden gul frugt, som bliver holdt fint på plads af citrustoner og den lange mineralske eftersmag.

Mad og vin
»La Pucelle« er en sjov vin at lave mad til. Vinens fedme og fadpræg gør, at den spiller fremragende til stegt og grillet seafood. Laks, hummer, jomfruhummer og kammusling er oplagte match. Kylling eller kalvekød i cremede saucer fungerer også fint til vinens fedme. Men moden hvid bourgogne går også fremragende til faste lagrede oste som comté, emmentaler eller gruyere. Nøddearomaerne i vinen komplimenterer osten, og den højere syre i hvidvin renser op i munden efter den fede ost.

Matchet
Uha, hvor den sidder i skabet, den her. Comtéosten og den lagrede chardonnay har grundlæggende samme smagsprofil og fedme. De cremede svampe rammer også vinens fedme, mens hasselnødderne skaber forbindelse til fadet.

Kassekreditvenligt alternativ
Knud laver også en glimrende Bourgogne Blanc fra sit Domaine Bernollin nede i Montagny, og den er knap 100 kroner billigere.

Foto: Torben Hjulmand

Rully 1. Cru »La Pucelle«, Albert Sounit, Rully, Bourgogne, Frankrig

Drue: 100% chardonnay
Vinifikation: Traditionel vinifikation og lagring på egefade, ca. 30% ny eg
Struktur: Fyldig, tør hvidvin med medium syre
Servering: 10–12 grader, kan evt. dekanteres
Gemmepotentiale: 3–8 år
Importør: VinConnection
Pris: kr. 239,–

Annonce

Til forsiden…