Hvide asparges med fjordrejer og Sauce Mousseline

Af Anders Vald, 23/04/2013

Denne ret må betegnes som sommerklassikeren over dem alle og har gennem tiden glædet mange gæster på vores restauranter. Lidt ligesom med jordbær og kartofler, så er de friske danske asparges noget helt specielt og har en helt karakteristisk og særegen smag. Så nyd dem, mens sæsonen står på, og lad dig ikke friste af udenlandske »efterligninger«.

Opskriften er fra bogen:

Anders Vald:
Løgismose Sommer
176 sider, hardback. 250,–
Politikens Forlag
Udgivelsesår: 2013

Læs anmeldelsen.

5/6 stjerner

ASPARGES
12 hvide asparges
1 tsk sukker
1 spsk smør
salt og friskkværnet peber

SAUCE MOUSSELINE
400 g smør
½ dl hvidvinseddike
1 knivspids stødt hvid peber
1 ½ dl vand
4 æggeblommer
2 ½ dl fløde

FJORDREJER
ca. 50 g friskpillede fjordrejer pr. person

PYNT
lidt krydderurter, f.eks. krondild, bronze fennikel, karse, kørvel
lidt spæd salat, f.eks. frisesalat, feldsalat eller spæd romainesalat

ASPARGES: Knæk bunden af aspargesene og skræl dem med tyndskræller. Blancher dem i en gryde med kogende letsaltet vand tilsat 1 tsk sukker. Pas på, at de ikke far for meget og bliver bløde. Beregn 2–3 minutter alt efter tykkelse.

Sigt vandet fra og afkøl straks aspargesene i iskoldt vand, hvorefter de duppes tørre med et viskestykke. Smelt en klat smør pa panden, lad det bruse op og rist aspargesene på panden, til de far lidt kulør. Krydr med salt og peber.

SAUCE MOUSSELINE: Smelt smørret i en kasserolle ved lav varme. Kom hvidvinseddike, stødt hvid peber og 1 dl vand i en anden kasserolle og lad det koge ind til det halve. Afkøl essensen til stuetemperatur.

Tilsæt herefter æggeblommerne og ½ dl vand og leger saucen ved svag varme eller over et vandbad, til den far en cremet konsistens.

Tag æggene fra varmen og tilsæt lidt efter lidt det lune smør under piskning. Lad det hvide bundfald blive tilbage i kasserollen. Pisk fløden let og vend det i saucen lige inden servering.

Anret aspargesene på lune tallerkner, læg rejerne ovenpå og giv et par skefulde sauce til. Server resten af saucen i en lille skal. Pynt gerne med lidt krydderurter og spæd salat.

Bogens vinforslag: En Sauvignon Blanc fra New Zealand eller en Riesling fra Alsace.

Annonce

Til forsiden…