Brødrene Prices flæskesteg

Af Adam og James Price, 07/12/2014

4–6 personer

Ingredienser
Svinekam (ca. 1,5 kg)
Salt
Laurbær
Kryddernelliker
1 l. svinebouillon
Suppeurter (2–3 gulerødder, ½ knoldselleri, 2 løg skåret i grove stykker)
Sauce
3 spsk. smør
3 spsk. mel
½ l. stegesky (evt. suppeleret af bouillon)
1–2 dl. fløde
Salt og peber
Ribsgelé
Kulør

Server med hvide og brune kartofler, rødkål, sauce og evt. ribsgele

Der findes mange måder at lave flæskesteg på – nogle starter f.eks. med at koge sværen. Det har vi forsøgt nogle gange, men vi syntes ikke, resultatet blev særlig meget bedre af den grund.

Det er vores erfaring, at det vigtigste, når det gælder flæskesteg, er at skaffe sig en kamsteg af bedste kvalitet hos slagteren. At købe et eksemplar på tilbud i supermarkedet er mere lotteriagtigt – nogle gange kan man være heldig og ende med en rimelig steg, andre gange er det en traurig oplevelse med smagløst, tørt kød og en svær, som ikke vil blive sprød, om du så kysser og kæler for den, koger den, overøser den, griller den og vender på den 117 gange, mens du synger alle de julesange, du kender.

Hvis du gerne vil have en sprød svær, skal du købe en kamsteg med et ordentligt fedtlag under sværen. Bed slagteren om at ridse den grundigt helt ned til kødet (gå den selv efter derhjemme, for nogle gange har slagteren lidt vel travlt og kommer ikke helt ud i kanten).

Drys rigeligt med salt mellem hvert svær – og her må man altså ikke være
fedtet eller bange for at salt-politiet kommer og sparker døren ind. Det er saltets opgave at trække væske ud af sværen, så den kan blive sprød
og knasende. Vi stikker halve laurbærblade ned mellem hvert svær, og
så sætter vi to striber kryddernelliker på hver side af laurbærbladene.

Hvis du ikke bryder sig om det, kan du bare lade være. Hvis der er ribben
på undersiden af stegen, så skær dem fra og læg dem under stegen,
så sværen bliver så plan som muligt. Så placeres stegen på en rist over
bradepanden, hvori der hældes omkring en liter svinebouillon, samt lidt
opskårne suppeurter. Sæt så hele molevitten ind i en 200 grader varm
ovn ca. 35–40 minutter pr. halve kg. Kernetemperaturen skal være 65
grader, hvis du bruger et stegetermometer. Hvis sværen ikke virker sprød,
sættes grillen på. Men det skal ske for åben ovndør, mens du hele tiden
vogter på den, så den ikke branker! Laurbærbladene vil under denne proces
blive helt svedne, men dem fjerner man bare, inden stegen skæres ud. Hvis bradepanden koger tør undervejs, suppleres med ekstra bouillon. Lad
stegen hvile i 15–20 minutter, før den skæres ud.

Sauceen laves på sammen måde som beskrevet under andesteg. Altså af
skyen i bradepanden, som er siet og afskummet for fedt – samt lidt ekstra
god koncentreret bouillon, som er kogt på brunede svineben og urter,
hvis der ikke er nok sky fra stegen. Lad først opbagningen af smør og
mel blive gyldenbrun, og tilsæt derpå skyen, mens der piskes. Lad saucen
koge igennem, tilsæt en sjat fløde, smag til med salt, peber og måske lidt
ribsgele. En flæskestegssauce skal være smukt mørkebrun, så vi kommer
lidt kulør i. Lad den rene kaste den første sten.

Annonce

Til forsiden…