Maceration

Maceration er rødvinens første gæringsproces, som bl.a. udtrækker farvestoffer, tanniner og smagsstoffer fra drueskallerne. Som regel har druernes frugtkød ingen farve, og en rødvin får derfor sin røde farve ved at de røde skaller ligger i mosten i cirka en uge. I billige vine foregår macerationen kun 2–3 dage. I dyrere vine ligger skallerne endnu længere tid for bl.a. at blødgøre vinens tanniner. Macerationen styres som regel af temperaturen og graden af omrøring af gæringskarret (og dermed kontakten mellem skallerne og mosten). Udover den almindelige maceration findes fx carbon- og charmat maceration.

Maceration anvendes som regel ikke ved fremstilling af hvidvine. I stedet skiller man her most og drueskaller fra hinanden så hurtigt som muligt for at undgå udtrækning af tanniner. Dog kan man opleve hvidvine, hvor man netop har ladet mosten ligge på drueskaller, for at skabe kraftige eller komplekse hvidvine.

Annonce

Annonce

Annonce

Til forsiden…